Pasta alla Matriciana

Publicado el 18 jun, 2011 por Geronimo en Pastas

| Tiempo: 1:15 hs.
| Dificultad: Fácil.
| Raciones: 2 Porciones (multiplicar las cantidades por la cantidad de comensales que deseen).

Hoy vamos a ver los pasos para preparar otro de los clásicos de la cocina italiana, la Pasta alla Matriciana (o alla Amatriciana).
Al igual que con la Pasta alla Carbonara muchos pueblos italianos se adjudican la autoría de este monumento a la pasta, la controversia llegó inclusive al prestigioso periódico del NY Times que la trata en un extenso artículo. Más allá de la controversia sobre su origen este es un plato que como pocos admite decenas de preparaciones diferentes, algunas con guanciale (un corte de la mejilla del cerdo, similar a la panceta, que se cura en sal y especies y que acá en Argentina es, desafortunadamente, inconseguible) y otras con un mix de pancetas ahumadas y saladas como la versión que vamos a ver en esta ocasión.

INGREDIENTES:

• 200 grs de Bucatini (espaguetis secos con un agujero en el medio o, en el caso de querer usar pasta corta, Tortiglioni o Penne Rigate o similar)
• 1 cucharadita de extracto triple de tomate:
• 1 Lata de tomate cubeteado (mejor si usan el que es cubeteado + puré)
• 2 fetas de Panceta ahumada cortadas en cubos
• 2 fetas de Panceta salada cortadas en cubos
• 1 cucharada de Aceite de Oliva (Extra Virgen)
• 1 vaso de Vino tinto
• 1/2 cebolla chica cortada en cubitos pequeños
• 1 diente de Ajo entero aplastado
• 2 cucharadas de Queso rallado
• Sal y Pimienta de molinillo a gusto

PREPARACIÓN:

1. Pongan a hervir una olla con al menos 4 litros de agua y sálenla con 1 cucharada de sal gruesa (o ¾ cucharadas de sal fina).
2. En una sartén de borde alto calentamos la cucharada de aceite de oliva y una vez bien caliente salteamos la cebolla y el ajo, luego de 3 minutos agregamos las 2 pancetas en cubos y salteamos hasta dorar bien.
3. En este punto agregamos el vaso de vino y dejamos reducir hasta que desaparezca todo el líquido (la panceta y la cebolla se teñirán de rojo intenso) y luego agregamos la cucharada de extracto, la lata de tomate cubeteado, 1 punta de cuchillo de azúcar, pimienta negra y muy poca sal (esta salsa se sala al final para no correr riesgos de que quede demasiado salada por la panceta).
4. Dejamos cocinar 10 a 15 minutos cuidando que no se queme, probamos para rectificar la sazón y apartamos del fuego.
5. Ponemos la pasta elegida a hervir y cuando le falte 1 minuto de cocción (para estar al dente!) volvemos la sartén con la salsa al fuego fuerte. Colamos la pasta y la volcamos directamente a la sartén para poder saltearla a fuego fuerte durante 1 minuto. Agregamos el queso rallado y a servir.

Tips:
Esta es una preparación infaltable en la cocina italiana y está presente en la mayoría de los restaurantes italianos desplegados por el mundo.
Este plato mejora mucho con el agregado de 2 ingredientes, un poco de peperoncino o sea de ají picante seco agregado junto a la cebolla en el sarteneado inicial y con un queso de oveja o cabra estacionado (llamado pecorino) para reemplazar al simple queso rallado para finalizar.

Espero que lo prueben y les guste, Buon Appetito!